Roquefort & Gorgonzola

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Alguns dizem que o Roquefort é o rei dos queijos franceses. Outros, que ele pode até não ser o rei dos queijos, mas é o queijo dos reis. Ou era, já que não há mais reis na França há um bom tempo. De qualquer forma, são produzidas quinze mil toneladas de Roquefort por ano, e oitenta por cento dessa quantidade toda é destinada ao consumo interno. É mesmo um caso de amor entre os franceses e um queijo de cheiro peculiar e sabor intenso.

Parece que o queijo de veias azuladas foi criado por acaso. Reza a lenda que, lá pelo século XI, um jovem pastor descansava numa gruta quando viu uma moça passar a distância. Ela era linda, e ele adorava um rabo de saia. Encantado, ele largou para trás sua bolsa com o queijo que pretendia comer no almoço e foi atrás da jeune femme. Ao voltar à gruta, meses mais tarde, viu que seu queijo havia sofrido uma transformação graças à ação de um fungo local (Penicillium roqueforti). O jovem experimentou o queijo mofado e adorou seu sabor forte e salgadinho. Daí, virou o que virou.

Em 1979, o Roquefort recebeu o selo de A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôllée), que, até então, era dado somente a vinhos. Em 1996, ganhou o selo de A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). Recebem esses selos produtos que seguem regras bem específicas e rigorosas. No caso do queijo, ele só pode ser chamado de Roquefort se for produzido com leite cru das ovelhas da raça Lacaune da cidade de Roquefort e região (uma área de cerca de 150 quilômetros ao redor da cidade, no sudoeste da França); três-quartos da alimentação dessas ovelhas devem vir do solo dessa mesma região e, por fim, o queijo deve ser maturado nas grutas de Roquefort-sur-Soulzon durante um período de três a nove meses. As veias azuladas são criadas pelo fungo e resultam da ação da umidade e temperatura que se mantêm constantes dentro dessas grutas.

O Roquefort tem vários primos estrangeiros, como o inglês Stilton e o dinamarquês Danish Blue. Mas, sem dúvida, seu parente mais famoso é o italiano Gorgonzola, que parece ter nascido lá pelo século IX, na cidadezinha de Gorgonzola, pertinho de Milão.

O queijo Gorgonzola é feito de leite de vaca pasteurizado. Ele também tem um selo de proteção, o D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta), porque tanto os franceses quanto os italianos adoram preservar seus produtos mais queridos de invencionices e modificações. Fazem muito bem.

O Gorgonzola Piccante é figura fácil nos supermercados do Brasil. Mas há também um outro tipo, menos conhecido pelos brasileiros, o Gorgonzola Dolce, que de doce não tem nada. Ele leva esse nome porque possui menos veias, é mais cremoso e bem mais suave que o outro.

A origem do Gorgonzola, dizem, também está ligada a um jovem que tomava conta de um rebanho e ajudava a fazer queijos. Certa vez, ele resolveu dar uma escapada: deixou o trabalho e foi passar a noite nos braços da amada. Voltou ao trabalho ao amanhecer e, para que sua escapulida não fosse descoberta, juntou o coalho do dia anterior, que já não estava lá grande coisa, ao daquela manhã. O resultado foi que, assim, acabou criando um queijo que continuava macio mesmo quando envelhecido. O jovem furou o queijo para ver se conseguia secá-lo, e os furos acabaram causando mofo. E così è nato e il Gorgonzola. Ou assim o dizem.

O fungo do Gorgonzola é introduzido no leite junto com o coalho. Dias depois, fura-se o queijo com varetas fininhas de cobre ou aço para que o fungo se prolifere. Se observarmos um pedaço do queijo, poderemos ver algumas riscas onde foram feitos os furinhos. O Gorgonzola é maturado por um período de 50 (Dolce) a 80 dias (Piccante). Para receber esse nome, ele deve ser produzido nas regiões da Lombardia ou do Piemonte.

Os italianos fazem mais de 4 milhões de formas de Gorgonzola anualmente, das quais 91% é do tipo Dolce. Cerca de 16 mil toneladas são exportadas. É bastante queijo!

A semelhança entre as lendas que contam a origem dos dois queijos é interessante. Fica difícil saber de verdade qual surgiu primeiro, como e quando. Mas quem se importa, não?

Mas uma coisa é certa, é melhor degustar o produto verdadeiro: substituí-lo por um queijo azul de baixa qualidade dificilmente vai proporcionar uma experiência prazerosa, já que quase certamente a imitação será forte ou salgada demais.

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Gorgonzola com Mascarpone. Genial!

 

E por falar em experiências prazerosas…

 

Os dois queijos podem ser saboreados como petisco, acompanhados de torradinhas, tiras de aipo, frutas ou compotas e um bom vinho… E também são excelentes no preparo de pratos. Aqui vão cinco sugestões de como usar um ou outro na culinária:

  1. Faça uma salada de folhas verdes variadas, acrescente nozes caramelizadas (basta derreter um pouco de açúcar junto com algumas nozes quebradas), um punhadinho de uvas-passas (ou, melhor ainda, cranberries desidratados!), e seu queijo azul preferido, em pedacinhos. Tempere com um belo vinagrete feito de vinagre balsâmico e azeite extra virgem. Misture delicadamente e sirva.

 

  1. Acrescente um pouco de Gorgonzola junto com o queijo parmesão de praxe no final do preparo de um risoto basiquinho.

 

  1. Numa frigideira com um fio de azeite, sele pequenos medalhões de filé mignon (de mais ou menos 100 g cada) dos dois lados. Não precisa fritá-los completamente porque irão ao forno. Tempere com sal e pimenta (pouco sal: o queijo já é salgado!). Cubra cada pedaço de carne com um pedacinho de Roquefort e um pouquinho de alecrim fresco. Embrulhe os medalhões em massa folhada, formando ‘pacotinhos’. Você vai precisar abrir a massa e cortar alguns retângulos para fazer os pacotinhos. Arrume cada medalhão numa metade de cada retângulo, cubra com a outra metade e aperte os dois lados para que fechem bem. Pincele a parte de cima com um ovo batido e leve ao forno pré-aquecido para acabar de assar a carne e dourar a massa folhada (siga as instruções da embalagem da massa).

 

  1. Aproveite o friozinho para fazer uma polenta bem molinha e servi-la como se faz em Bergamo, a terra da polenta: por cima de um pedaço de Gorgonzola Dolce.

 

  1. Derreta um pedaço de Roquefort ou Gorgonzola com um pouquinho de creme de leite fresco. Tempere com pimenta (e sal, se preferir) e sirva por cima do bife ou hambúrguer. Fácil, fácil.

 

Fontes:

academiabarilla.com

http://www.gorgonzola.com/il-formaggio-gorgonzola-le-origini/

http://www.saporinews.com/2014/04/dati-di-vendita-lo-confermanoil-formaggio-gongorzola-e-piu-forte-della-crisi/

https://fr.wikipedia.org/wiki/Roquefort_(fromage)