Ricota caseira

 

IMG_0946

De vez em quando me vem de fazer ricota aqui em casa e pensei em compartilhar a receita que eu uso com vocês. Aí, achei bacana pesquisar sua história para contá-la. Para minha surpresa, descobri que a ricota é um produto secundário, isto é, ela é feita do soro que fica da produção de outros queijos, como o gorgonzola, o taleggio, o provolone, por exemplo. Daí seu nome: ricotta, que significa ‘cozido de novo’, em italiano. Pode ser feita com leite de vaca, ovelha, búfala ou mesmo uma mistura deles. Como tantas outras maravilhas da cucina povera italiana (que faz uso de sobras ou de ingredientes simples para criar pratos deliciosos), a ricota era basicamente consumida por pastores que a misturavam na polenta ou a passavam no pão. Bom, não?

Mas vamos lá para o início. Há quem diga que a ricota teve sua origem na Grécia Antiga e que logo foi levada a várias regiões da Itália, como a Lombardia, o Piemonte e Lácio (área onde fica Roma). Outros afirmam que foi pelos árabes que ela chegou à Sicília e, de lá, se espalhou por todos os lados. De qualquer forma, a ricota como conhecemos hoje é verdadeiramente italiana.

Como não podia deixar de ser quando se trata de um produto fantástico italiano, dois tipos de ricota levam o título ‘D.O.P.’ (Denominazione di Origine Protetta): a romana (feita de leite de ovelha e sem sal, e, portanto, muito usada em sobremesas) e a ricotta di bufala campana (fresca, branquinha e bastante cremosa).

Para se obter a ricota tradicional, ferve-se o soro do leite em grandes tachos de metal até que partículas da proteína se separem e subam até a superfície. Essa massa que se formou é retirada e colocada em cestos para que o excesso de água escorra. Pronto, está no ponto e já pode ser comercializada.

Além da tradicional, existem ainda a ricotta salata (salgada) e a ricotta affumicatta (defumada), entre outras. Sua consistência também pode variar de acordo com a região e ela vai de bem cremosa a mais firme.

Se você tiver acesso à ricota italiana, aproveite! Caso o que encontrar no supermercado seja uma cópia de pouca qualidade, mais vale fazê-la em casa. Tudo de que vai precisar são uns poucos ingredientes e um coador de pano com seu suporte. Tão fácil e rápido! Se puser na ponta do lápis, a ricota caseira sai ligeiramente mais cara do que sua versão industrializada, mas seu sabor é incomparável.

Obs.: como vimos, a ricota verdadeira é feita com soro. Para fazer em casa, ela deve levar leite e creme em razão da pouca quantidade e, vá lá, porque é mais simples assim. Eu gosto da minha salgada e azedinha, então, capricho no sal e no limão. Mas você pode omitir o sal se preferir usá-la em doces (na torrada, com mel ou geleia, fica uma delícia!)

IMG_1371 - Version 2
Ricota com mel e raspas de laranja

Ecco la ricetta:

Ingredientes

750 ml de leite integral

250 ml de creme de leite fresco (quanto mais espesso, melhor. Mas não pode usar o de lata!)

½ colher (chá) de raspas de limão (opcional)*

2 colheres (sopa) de suco de limão siciliano, coado

1 colher (chá) de flor de sal ou ½ colher (chá) de sal de cozinha

*Eu costumo temperar minha ricota com flor de sal que já vem com umas raspinhas de limão. Na falta, por que não acrescentar um pouquinho delas ao sal normal, então, não? Raspe o limão antes de espremê-lo.

Obs.: Você vai precisar de um coador de pano (e seu suporte). Use uma fralda de pano dobrada algumas vezes no lugar do coador, se preferir.

Preparo:

Leve o leite, o creme de leite e o sal para ferver em uma panela grande, mexendo sempre. Assim que  levantar fervura, abaixe o fogo, acrescente o suco de limão e continue mexendo por mais um a dois minutos. Retire do fogo e deixe descansar por cinco minutos. Verifique se está bem coalhado antes de despejar no coador. Se estiver muito líquido, volte ao fogo e deixe ferver de novo. Se necessário, acrescente mais um pouquinho de limão. Deixe descansar uns minutos novamente.

Despeje o leite coalhado no coador (com uma tigelinha embaixo para receber o soro) e deixe escorrer durante meia-hora ou o tempo necessário. Se precisar, esprema um pouco o coador. Quanto menos soro restar, mais cremosa e seca ficará a ricota.

Agora experimente uma colherada e imagine só isso no pão quentinho!

 

Fontes:

InNaturale – Conoscere per assaporare

Galbani France

Culture: the word on cheese