Alguns dizem que o Roquefort é o rei dos queijos franceses. Outros, que ele pode até não ser o rei dos queijos, mas é o queijo dos reis. Ou era, já que não há mais reis na França há um bom tempo. De qualquer forma, são produzidas quinze mil toneladas de Roquefort por ano, e oitenta por cento dessa quantidade toda é destinada ao consumo interno. É mesmo um caso de amor entre os franceses e um queijo de cheiro peculiar e sabor intenso.
Parece que o queijo de veias azuladas foi criado por acaso. Reza a lenda que, lá pelo século XI, um jovem pastor descansava numa gruta quando viu uma moça passar a distância. Ela era linda, e ele adorava um rabo de saia. Encantado, ele largou para trás sua bolsa com o queijo que pretendia comer no almoço e foi atrás da jeune femme. Ao voltar à gruta, meses mais tarde, viu que seu queijo havia sofrido uma transformação graças à ação de um fungo local (Penicillium roqueforti). O jovem experimentou o queijo mofado e adorou seu sabor forte e salgadinho. Daí, virou o que virou.
Em 1979, o Roquefort recebeu o selo de A.O.C. (Appellation d’Origine Contrôllée), que, até então, era dado somente a vinhos. Em 1996, ganhou o selo de A.O.P. (Appellation d’Origine Protégée). Recebem esses selos produtos que seguem regras bem específicas e rigorosas. No caso do queijo, ele só pode ser chamado de Roquefort se for produzido com leite cru das ovelhas da raça Lacaune da cidade de Roquefort e região (uma área de cerca de 150 quilômetros ao redor da cidade, no sudoeste da França); três-quartos da alimentação dessas ovelhas devem vir do solo dessa mesma região e, por fim, o queijo deve ser maturado nas grutas de Roquefort-sur-Soulzon durante um período de três a nove meses. As veias azuladas são criadas pelo fungo e resultam da ação da umidade e temperatura que se mantêm constantes dentro dessas grutas.
O Roquefort tem vários primos estrangeiros, como o inglês Stilton e o dinamarquês Danish Blue. Mas, sem dúvida, seu parente mais famoso é o italiano Gorgonzola, que parece ter nascido lá pelo século IX, na cidadezinha de Gorgonzola, pertinho de Milão.
O queijo Gorgonzola é feito de leite de vaca pasteurizado. Ele também tem um selo de proteção, o D.O.P. (Denominazione d’Origine Protetta), porque tanto os franceses quanto os italianos adoram preservar seus produtos mais queridos de invencionices e modificações. Fazem muito bem.
O Gorgonzola Piccante é figura fácil nos supermercados do Brasil. Mas há também um outro tipo, menos conhecido pelos brasileiros, o Gorgonzola Dolce, que de doce não tem nada. Ele leva esse nome porque possui menos veias, é mais cremoso e bem mais suave que o outro.
A origem do Gorgonzola, dizem, também está ligada a um jovem que tomava conta de um rebanho e ajudava a fazer queijos. Certa vez, ele resolveu dar uma escapada: deixou o trabalho e foi passar a noite nos braços da amada. Voltou ao trabalho ao amanhecer e, para que sua escapulida não fosse descoberta, juntou o coalho do dia anterior, que já não estava lá grande coisa, ao daquela manhã. O resultado foi que, assim, acabou criando um queijo que continuava macio mesmo quando envelhecido. O jovem furou o queijo para ver se conseguia secá-lo, e os furos acabaram causando mofo. E così è nato e il Gorgonzola. Ou assim o dizem.
O fungo do Gorgonzola é introduzido no leite junto com o coalho. Dias depois, fura-se o queijo com varetas fininhas de cobre ou aço para que o fungo se prolifere. Se observarmos um pedaço do queijo, poderemos ver algumas riscas onde foram feitos os furinhos. O Gorgonzola é maturado por um período de 50 (Dolce) a 80 dias (Piccante). Para receber esse nome, ele deve ser produzido nas regiões da Lombardia ou do Piemonte.
Os italianos fazem mais de 4 milhões de formas de Gorgonzola anualmente, das quais 91% é do tipo Dolce. Cerca de 16 mil toneladas são exportadas. É bastante queijo!
A semelhança entre as lendas que contam a origem dos dois queijos é interessante. Fica difícil saber de verdade qual surgiu primeiro, como e quando. Mas quem se importa, não?
Mas uma coisa é certa, é melhor degustar o produto verdadeiro: substituí-lo por um queijo azul de baixa qualidade dificilmente vai proporcionar uma experiência prazerosa, já que quase certamente a imitação será forte ou salgada demais.
E por falar em experiências prazerosas…
Os dois queijos podem ser saboreados como petisco, acompanhados de torradinhas, tiras de aipo, frutas ou compotas e um bom vinho… E também são excelentes no preparo de pratos. Aqui vão cinco sugestões de como usar um ou outro na culinária:
- Faça uma salada de folhas verdes variadas, acrescente nozes caramelizadas (basta derreter um pouco de açúcar junto com algumas nozes quebradas), um punhadinho de uvas-passas (ou, melhor ainda, cranberries desidratados!), e seu queijo azul preferido, em pedacinhos. Tempere com um belo vinagrete feito de vinagre balsâmico e azeite extra virgem. Misture delicadamente e sirva.
- Acrescente um pouco de Gorgonzola junto com o queijo parmesão de praxe no final do preparo de um risoto basiquinho.
- Numa frigideira com um fio de azeite, sele pequenos medalhões de filé mignon (de mais ou menos 100 g cada) dos dois lados. Não precisa fritá-los completamente porque irão ao forno. Tempere com sal e pimenta (pouco sal: o queijo já é salgado!). Cubra cada pedaço de carne com um pedacinho de Roquefort e um pouquinho de alecrim fresco. Embrulhe os medalhões em massa folhada, formando ‘pacotinhos’. Você vai precisar abrir a massa e cortar alguns retângulos para fazer os pacotinhos. Arrume cada medalhão numa metade de cada retângulo, cubra com a outra metade e aperte os dois lados para que fechem bem. Pincele a parte de cima com um ovo batido e leve ao forno pré-aquecido para acabar de assar a carne e dourar a massa folhada (siga as instruções da embalagem da massa).
- Aproveite o friozinho para fazer uma polenta bem molinha e servi-la como se faz em Bergamo, a terra da polenta: por cima de um pedaço de Gorgonzola Dolce.
- Derreta um pedaço de Roquefort ou Gorgonzola com um pouquinho de creme de leite fresco. Tempere com pimenta (e sal, se preferir) e sirva por cima do bife ou hambúrguer. Fácil, fácil.
Fontes:
academiabarilla.com
http://www.gorgonzola.com/il-formaggio-gorgonzola-le-origini/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Roquefort_(fromage)
