Madeleines – curiosidades e receita

Acabo de retirar do forno uma forma de madeleines e aproveito para escrever enquanto elas esfriam um pouco. Essas pequenas maravilhas em forma de conchinha são um clássico da pâtisserie francesa. Sua receita sofreu modificações com o passar do tempo e ficou bem mais leve. Uma madeleine muitas vezes é bem o que a gente quer para completar o cafezinho passado na hora. Porque, honestamente, todo cafezinho deveria vir acompanhado de um pequeno mimo, como um chocolatinho, uma bolachinha ou uma delicada madeleine (ou duas ou três). 

Como geralmente acontece, a origem das receitas antigas se perdeu no tempo; a das madeleines não é exceção. São diversas as lendas em torno da sua invenção. No entanto, todas têm em comum o lugar de seu nascimento: a cidade francesa de Commercy, na região de Lorraine (Lorena). O que não se sabe é quem a pariu. São quatro as possibilidades mais aceitas. Aqui vão elas:

O mais antigo registro diz que as madeleines vêm lá da Idade Média. Eram pequenos brioches assados dentro de conchas de verdade. Dado o seu formato, alguns acreditam que eram destinadas aos peregrinos que passavam por ali a caminho de Santiago de Compostela. 

Outra versão afirma que quem criou essas delícias foi Madeleine Simoni, em 1661, quando esta era cozinheira de um importante cardeal da época(1). O alto dignatário da Igreja Católica adorava as guloseimas e deu-lhes o nome de madeleines. Muito apropriado!

Há quem fale que as madeleines aparecerem mais para a frente, em 1755, por causa de uma briga. Parece que um certo dia, um renomado duque de Lorena(2) ia oferecer um de seus banquetes habituais, só que, horas antes da festa, o pâtissier do duque aprontou um barraco na cozinha, arrancou o avental e saiu porta afora, pisando duro. Imaginou a cena? Por sorte, uma serviçal que ajudava na cozinha juntou alguns ingredientes às pressas e fez uns biscoitos que sua avó lhe havia ensinado. O nome da serviçal era Madeleine. Claro… (Mas, convenhamos, os biscoitos deveriam ter levado o nome da avó dela, concorda?)

Finalmente, há ainda a versão de que foi Jean Avice(3), um dos cozinheiros de uma outra notável figura da política francesa(4), que, num belo dia, resolveu misturar uns ingredientes assim, rapidinho, assar a massa em pequenos recipientes em formato de conchas e batizar as bolachas com o nome de sua amada, Madeleine. 

Fazer as madeleines é muito mais simples que tentar escolher qual a versão que convence mais. Leva cinco minutinhos para misturar os ingredientes e pouco mais de dez para assá-las. O tempo de fazer o cafezinho.  🙂

***Dando nome aos bois, isto é, às figuras históricas:

(1) Cardeal Jean-François-Paul de Gondi– para situar rapidamente o personagem na história, Gondi foi cardeal na época em que Anne da Áustria (viúva do rei francês Louis XIII) governou como regente de seu filho, Louis XIV, durante sua minoridade. Gondi foi um dos principais articuladores da rebelião chamada ‘as Frondas’, contra a rainha e seu conselheiro, o cardeal Marazin.

(2) Duque Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord, político francês e diplomata (e grande gourmant!). Teve uma carreira bastante longeva e influente que transitou pela Revolução Francesa, pelos anos de Napoleão, e continuou ilesa durante a volta da monarquia, nos reinados de Louis XVIII e Louis-Philippe. Era amado por uns e odiado por outros, como é de se esperar, já que ele passou por esses regimes todos…

(3) Jean Avice, chef pâtissier da Bailly, a melhor pâtisserie parisiense de sua época (início do século XIX). Foi mestre do célebre Marie-Antoine Carême (mas esta é história para um outro post).

(4) Stanislaw I, rei deposto da Polônia. Teve de sair de seu país e veio parar na França, onde acabou virando duque da região de Lorena. O ex-rei, então duque, casou sua filha, Marie Leszczynska, com o rei Louis XV.

~ 0 ~

E agora, vamos à receita?  

Obs.: Se não tiver uma forma própria para madeleinesne t’inquiète pas ! Use forminhas de empada. Mas encha com só um dedinho ou dois de massa para que elas não fiquem umas bolachonas!

Madeleines

Ingredientes:

½ xícara + 2 colheres (sopa) de açúcar

Raspas de um limão 

2 colheres (sopa) de suco de limão

7 colheres (sopa) de manteiga (100g) + um pouquinho para untar a forma

1 colher (sopa) de mel

2 ovos grandes

1 colher (chá) de baunilha

1 xícara de farinha

½ colher (chá) de fermento em pó (pó Royal)

Preparo

Pré-aqueça o forno a 180°graus (170°graus, se seu forno for ventilado). Unte uma assadeira própria para as madeleines (ou formas de empada) com um pouco de manteiga e reserve.

Coloque a manteiga e o mel numa panela pequena e leve ao fogo para derreter. Se preferir, derreta-os no micro-ondas (comece com 1 minuto e meio e, se necessário, repita por mais alguns segundos). Deixe esfriar.

Numa vasilha pequena, peneire a farinha e o fermento em pó. Reserve.

Na tigela da batedeira, misture o açúcar com as raspas de limão usando os dedos ou uma colher. 

Junte os ovos e a baunilha à mistura de açúcar e limão e bata por alguns minutos, até que fique um creme amarelado. Acrescente o suco de limão e bata por mais uns segundos. Adicione a manteiga derretida já fria (ou, no máximo, morninha – para não cozinhar os ovos!) e bata um pouco mais para que tudo fique bem incorporado. Em seguida, adicione a farinha aos poucos e misture gentilmente até que a massa esteja bem homogênea. Despeje-a nas forminhas.

Leve a assadeira ao forno e asse por cerca de 12-13 minutos ou até que estejam douradas. Se estiver usando formas de empadas, talvez precise deixar mais uns minutos. Retire do forno e deixe esfriar um pouco antes de desenformá-las. Se sobrou massa crua, retire as madeleines que estiverem prontas, unte a forma novamente, despeje o restante da massa e leve ao forno até que dourem. Rende cerca de 18 unidades. 

Fontes:

La Très Belle et Très Exquise Histoire des Gâteux et des Friandises, Maguelonne Toussaint-Samat

Dinner Chez Moi, Elisabeth Bard

Le Guide Culinaire, Auguste Escoffier

Wikipedia

3 comentários sobre “Madeleines – curiosidades e receita

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